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风味独特的广西陆川扣肉

发布日期:2016-07-27 作者: 点击:

每到春节,“回家”二字总是萦绕游子心头,回家过年除了与故土、故人、旧事重逢之外,过年习俗和家乡美食也是回家的重要“诱惑”。笔者家乡玉林地处广西东南部,受优越的自然条件庇佑,家乡人对“吃”也特别讲究。每逢过年饭桌上总有近十样菜:白切鸡、蒸鲫鱼、焖酸猪脚、羊煲等荤菜再加上各式时蔬。菜式年年可变,但总有“钉子户”恒久占据年夜饭饭桌,陆川扣肉可算其一。

  “一二三,穿威衫;四五六,夹扣肉,七八九,饮烧酒。”幼时传唱的童谣点明过年值得欣喜的三大事,其一便是吃扣肉。年夜饭上,在众多菜式之间,大碗装的扣肉放置在最中间,意为“大菜”。上桌的扣肉皮色金黄,上以香菜葱花点缀塑造出一个“好卖相”。扣肉底下多铺着酸荞子和酸菜,也有人家放饭豆的,总之荤素搭配之间,需要有一味“酸”。扣肉一上桌,其香味便能压过其他菜色,既香又酸的独特气味让人垂涎欲滴。

陆川扣肉

  好味道需要好材料、好做法支撑。父亲说,做扣肉得要有好料,还需有经验的人动手才能得到色香味俱全的效果。伯父是厨师,父亲耳濡目染,对扣肉的制作已颇为熟练。他说,玉林把扣肉的制作过程称为“炸扣肉”,但工序远不止“炸”这一道这么简单。

  首先要选料。玉林的陆川猪肉早已名声在外,陆川猪采用放养和非饲料饲养的方式养大,该种猪肉吃起来特别香,制作玉林扣肉最好选用这种猪肉。五花肉是首选,极易入味且肥瘦兼有,香而不腻。

  其次是炸前的准备工作。把选好的猪肉分割成漂亮的方块形,重量约为一公斤。分割清洗以后,将肉块放入水中煮,其间需注意翻转让肉受热均匀,煮到八九成熟以后捞起来备用。玉林人吃东西讲究“美”,为了让成品扣肉好看,还得将浸泡水中的扣肉捞起来在肉皮的一面打孔,让其在油炸时肉皮绽开炸成“荔枝皮”,看起来美观,入料时也易入味。

  重头戏是油炸。油炸半个小时,在炸的过程中不断对油温进行调控,直到皮变成金黄色。陆川猪肉本就皮薄,经油一炸,皮色金黄入口酥脆,猪肉则具备“香嫩”的特点,光看着闻着就能勾出馋虫来。

  最后是下料蒸。炸好,浸泡冷水后切片装碗。下酸荞子、柠檬、蒜子、葱、老陈醋及各种调味品上笼蒸。蒸熟后不吃的扣肉先冷藏放置,待想吃时用煮或是蒸的方式加热即可上桌。


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